O costume de armazenar excedentes alimentares para prover às necessidades duma futura época de escassez vem de muito longe...

Com a descoberta da agricultura e domesticação de animais, a sobrevivência do homem deixa de estar dependente apenas dos alimentos que vai encontrando na Natureza. Paralelamente, assiste-se ao aperfeiçoamento dos instrumentos e à invenção de novas técnicas relacionadas com a economia de produção, possibilitando ao homem a aquisição de recursos alimentares mais abundantes e variados.

Pela primeira vez, o homem produz mais do que o exigido de imediato pelas necessidades prementes da família. Mas esta produção não está equitativamente distribuída por todo o ano: ela encontra-se fortemente condicionada por factores de ordem natural, ditando a época das colheitas que muitas vezes é anual.

Surgiu assim a necessidade de conservar esse precioso excedente sazonal de alimentos, de modo a suprir o ano inteiro.

Como a conservação e armazenamento desses alimentos requeria cuidados especiais, o homem logo os procurou, descobriu e implementou. A diversidade dos processos encontrados foi não só ditada pela natureza dos produtos mas também condicionada pelo clima e características das diferentes regiões.

Assim, por exemplo, alguns esquimós conservam a gordura da foca em grandes sacos de pele, armazenados em poços que se abrem junto às águas. Já em África, é pela acção do sol, e não da água, que se conservam certos tipos de peixes e de carnes através da secagem prévia ¹.